Dans le domaine des pertes et gaspillages alimentaires, tous les acteurs sont concernés, que ce soient les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les restaurateurs (restauration collective et commerciale) ou les ménages. Sur les 10 millions de tonnes perdues et gaspillées par an, 33% le sont lors de la phase de consommation, 32% lors de la production, 21% lors de la transformation et 14% lors de la distribution. L’ensemble du gaspillage et des pertes ne sont donc pas concentrés sur la phase de consommation contrairement à l’idée largement répandue.

En revanche, plus de 40% de la valeur de ces pertes et gaspillages correspond à l’étape de consommation. En effet, la valeur du produit (ainsi que son poids carbone) augmente au fil de la chaîne du fait du coût du transport, de la transformation, de la vente ou de la publicité, faisant ainsi augmenter la valeur des pertes correspondantes. En effet, un certain nombre de produits agricoles destinés à la consommation humaine sont difficilement consommables tels quels, ce qui joue sur leur valeur (céréales, par exemple, nécessitant une étape de transformation).

Pour les différents acteurs, la part des pertes et gaspillages varie entre 3,3% et 7,3% des tonnages gérés : 7,3% pour la consommation, 4,5% pour la transformation, 4% pour la production et 3,3% pour la distribution. Ainsi, ces pertes peuvent paraître relativement faibles en pourcentage (mais pas en tonnage !), ce qui ne favorise pas la prise de conscience et la mise en œuvre d’actions correctives. Et pourtant, pour certains acteurs économiques, ces pertes peuvent être, en valeur, du même ordre de grandeur que leur marge brute.

A l’échelle du quotidien du consommateur au foyer, elles sont de 29kg/personne/an, c’est-à-dire environ 34g/repas/convive (répartis entre la préparation, les restes et les hors repas). Elles sont en revanche 4 fois plus importantes en restauration collective et commerciale (138g/repas/convive). Cela tend à montrer que ce sont davantage des contraintes qui conduisent aux pertes et gaspillages qu’un comportement « non responsable ». En restauration collective et commerciale le choix est imposé, il est difficile d’ajuster les portions à chacun et très rarement possible de conserver ce que l’on n’a pas fini. 

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