Page 103 - Les procédés de séchage dans l'industrie - 2017

A n n e x e s

L es bases : por osit é et humidit é d’un pr oduit

L’humidité d’un produit L’activité d’un produit Aw L’activité de l’eau ne représente pas la teneur en eau Annexes

On définit l’humidité d’un produit X comme la masse L’activité de l’eau Aw mesure de façon globale la force (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau.
d’eau en kg associée à 1 kg de solide sec ou humide, de liaison entre l’eau et le produit. Plus l’activité de l’eau est élevée, plus la quantité d’eau
selon l’habitude des industriels. Elle s’exprime en %. libre est grande et plus les micro-organismes se déve-
C’est le rapport de la pression partielle de vapeur lopperont. Les champignons ont habituellement be-
Pour les produits en base sèche : d’eau à l’équilibre au-dessus du produit (pw) à la pres- soin d’une activité d’au moins 0,7 et les bactéries d’au
sion partielle de vapeur d’eau à l’équilibre au-dessus moins 0,91.
X bs = Masse d’eau / Masse de produit sec de l’eau pure (pw0) à la même température : Afin de diminuer cette activité, on peut soit sécher le
produit, soit ajouter un soluté qui va fixer l’eau et la
Aw = pw / pw0 rendre non utilisable par les micro-organismes : c’est
Pour les produits en base humide : la salaison des produits de charcuterie, ou le sucrage
L’activité d’un produit varie entre 0 et 1 (1 étant le des confitures, par exemple.
X bh = Masse d’eau / Masse de produit humide maximum).
X bh = X bs / (1 + X bs)
L’activité de l’eau est l’un des principaux paramètres
Il est nécessaire de bien connaître la base de influençant la conservation des aliments ou des pro-
référence. duits pharmaceutiques. Les micro-organismes ont be-
La siccité d’un produit soin d’eau libre (libre pour les réactions biochimiques)
afin de se développer.
Un autre paramètre est parfois utilisé par les indus-
triels : la siccité. Le matériau est humide et on le carac-
térise par rapport au produit sec. Elle s’exprime en %.

Siccité = masse de produit sec / masse de produit humide
Siccité = 1 / (1 + X bs)

produiT a produiT B
Masse sèche (g) 1 000 1 000
Masse d’eau (g) 300 3 000
Masse humide (g) 1 300 4 000
Humidité base sèche ( %) 30 300
Humidité base humide ( %) 23 75
Siccité ( %) 77 25

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